液氮冰淇淋

液氮冰淇淋

液氮冰淇淋即用液氮作为制冷剂降温的冰淇淋。

冰淇淋底料准备号之后，制作过程中有核心环节：边搅拌边降温。

搅拌得越充分，形成的气孔越致密均匀，是质感的保证。降温能让冰淇淋固化成相对稳定的结构，最终成型。

用液氮的好处在于:

1. 由于液氮是-198°C，温差很大，降温速度，形成比冰晶越小，冰淇淋的口感更绵密。

2.门店销售时视觉效果很好，但往往许多商家过于依赖视觉效果，而忽略了冰淇淋底料，原材料用得很差，最终的效果只剩下噱头。

3.由于液氮的超低温，能够将酒精冷冻，做出一些平常工艺无法做到的，酒精冰淇淋。正常工艺都是在里面混入少量酒或者做好之后再倒上点点酒。

同样，液氮冰淇淋也有明显的劣势：

1. 成本高 液氮是消耗品，需要时常补充，而且储存的容器也不便宜。

2. 安全隐患 主要源自其超低温属性，操作不当可能会有安全事故，造成严重的冻伤，而且液氮冰淇淋的成品温度在零下30-40°C之间，稍不小心冰淇淋会粘住舌头，冻伤食道。

3. 过低的温度，影响味觉品尝。

4. 不耐储存 由于液氮冰淇淋成品的温度甚至比冰箱还低，即便放在冰箱里也无法保存，里面小的冰晶会慢慢变大，影响口感。

综上所述，个人并不建议在家尝试做液氮冰淇淋，如果感兴趣，可以采取相对安全的干冰。大致的方法如下：

1. 购买食用干冰，敲成小块，再用料理机打成粉状，倒出备用。

2. 准备好冰淇淋底料，倒入厨师机中搅拌，也可以手工搅拌。机器搅拌的质感会更均匀。

3. 边搅拌边一勺一勺加入干冰粉，直至冰淇淋成型。

由于干冰在-78°C左右升华，整个过程跟液氮冰淇淋非常相似，烟雾缭绕。