扒菜有什么技巧？

扒菜有什么技巧？

扒菜制作有5个关键点：

1.入味。对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起来调味增香。如扒广肚，广肚本无味，在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。对于原本就具有香味的原料，扒制时只通过调料来入味即可。再如猪肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。

2.火力。火力大小是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火力要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

3.勾芡。扒菜的芡汁属于糊芡，成品盛入盘中时会有少量的卤汁滑入盘中。一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋于盘中，光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对扒菜的大翻勺造成一定的困难；如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。

通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入锅中，使芡汁均匀受热；一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种方法的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

4.翻勺。大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。大翻勺讲究拉、送、扬、翻，要求动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下3点:

1.在进行扒菜大翻勺时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。

2.在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。

3.掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍几点注意事项仅指用单柄勺大翻为好，对于双耳锅来说，大翻勺的动作比较复杂，但也能熟能生巧。

5.出勺。扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的是为了保持原料的整齐和美观。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋上芡汁。