现捞的做法及配方

现捞的做法及配方

现捞卤菜的做法及配方

做法：卤 口味：麻辣味

“现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”

用料

主料

猪头肉： 2000克 鸭脖： 1000克

鸡翅 ： 1000克 鸡爪： 1000克

鸭头 ： 1000克 猪耳： 1000克

辅料

干辣椒 150克 食盐 250克

八角 20克 生姜 150克

白寇 12克 茴香 12克

甘草 5克 老寇 6克

栀子 15克 香茅草 12克

香果 25克 千里香 12克

桂皮 25克 冰糖 200克

现捞卤菜的做法及配方的做法

现捞配料清单

干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.

2.现捞高汤制法

30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

3.香料去除苦味

当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4.卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

5.卤肉食材腌制

将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

6.现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30

7.食材卤制操作

把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足