金凤呈祥

金凤呈祥

金凤呈祥”是我的拿手菜，还是詹镜明老先生教我做的。向詹老先生“学吃”，其实是学文化，向他学这道菜之做法的前前后后，我学到了不少东西。

首先，我知道了一个典故。据说，明朝永历十五年（公元1659年），永历皇帝饱尝黍离之悲，在李定国保驾下败逃缅甸时路过永平县（古称博南），仓皇之间，县令让衙门掌厨的做了一道压轴菜进呈永历帝，报其名为“金凤呈祥”。也许菜味适口，菜名给惊弓之鸟般的皇帝以安慰，他吃了之后，连口赞曰“此乃滇中第一佳肴”。后来，此菜传入民间时，土名儿唤作“永平黄焖鸡”。“永平黄焖鸡”这五个字朴实地道出了菜肴的产地、主料，以及菜的烹饪方法。

菜肴的名虽朴实，做法却很有些讲究。选料这一关就要把好。做主料的鸡必须是农家自然放养的土鸡。因为土鸡吃虫啄草，沐风淋雨，用自然之养料，得天地之精气，它的肉就香醇，而人工喂养的饲料鸡吃的是加工过的东西，且饱食少动，其肉质则老而松且有柴渣味。

老先生给我做此菜时的言行就是生动的演示。他先烧下开水，磨好菜刀，备下褪鸡毛的盆，备下一碗放了少量食盐的水，然后到家里园地中逮了一只放养的仔鸡（以未开叫的公鸡为佳）。卷好衣袖，把鸡头别到翅膀中，使其颈部绷紧，老先生左手执鸡，右手拿起刀子，把刀锋往鸡颈一别，鸡血就注入碗里。接着褪毛、剖腹，料理鸡杂碎。整个过程讲究个利落。尔后，老先生准备佐料。佐料用些什么呢？用的是：白酒、食盐、八角、葱段、姜末、蒜瓣、干辣椒包，以及上好清油和红酱油。

把鸡肉块码盐入味的时候，老先生支好锅，火旺时注油入锅，油沸时，投进干辣椒包和八角，几秒钟后立马倒入主料及蒜瓣，接着以白酒喷其上面，锅上翻炒，锅下猛火以断生，当主料本身的水分消失的时候，放进葱段，并以适量红酱油出其色，然后淋进微量的水；这时，锅下的火须是文火。

这时，做菜的詹老先生也由动转静：气定神闲，悠然自得。

半支烟的工夫，锅里水气已干，香味四溢。起锅装盘，略加整理后上桌，入眼即是一只火凤凰卧在盘中；金灿灿的色逼人的眼，惹人的心，缭绕不去的香气又让人怀疑盘里卧的是吉祥的祝愿。

菜没了，吃者意还未饱，就不妨带馋劲地咂摸做菜人呈现的那种动静相揉的妙理。如果还知道詹老先生讲的那个典故，自然就会更加珍爱我们现在的生活，现在啊，这道菜才应该喊为：“金凤呈祥”。