彭城鱼丸是哪个地方的菜 彭城鱼丸怎么做

彭城鱼丸是哪个地方的菜 彭城鱼丸怎么做

彭城鱼丸，徐州地方传统名菜，为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创（一说名厨翟世青所创），色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃

做法

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主料

鲤鱼(1000克)、肥膘肉(50克) 、粉丝(50克)、 油菜心(40克) 、火腿(25克) 、香菇（鲜）(25克) 、鸡蛋清(80克)。

调料

盐(8克)、 料酒(50克) 、味精(2克) 、大葱(20克) 、姜(20克) 、淀粉（蚕豆）(25克) 、猪油（炼制）(60克) 、香油(15克)。

做法

1.粉丝用水浸发，洗净，备用；

2. 熟火腿切片；

3. 葱洗净，切段；

4. 姜洗净，切片；

5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用；

6. 油菜心择洗干净，焯熟，备用；

7. 香菇去蒂，洗净，切片；

8. 将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300 克；

9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥；

10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升，搅匀成糊；

11.蛋清糊中加入粉丝（剁碎）、料酒5 克、干淀粉，调成鱼粉糊；

12. 将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克，上笼蒸熟；

13. 将鱼粉糊做成大桂圆形；

14. 将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮；

15. 待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用；

16. 将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5 克、姜片5 克，煸炸；

17. 炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜片不要；

18. 倒入鱼丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精盐2 克、料酒15 克、味精，烧煮；

19. 待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。

工艺提示

1. 此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。

2. 搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免鱼泥?仕?。