豆腐脑白的历史

豆腐脑白的历史

1935年豆腐脑白第二代传人白玉山、白成山昆仲在京城门框胡同正式租了一个门脸，取名为西域斋。

白家的豆腐脑讲究色泽洁白细嫩，尤其是在卤汁的制作上更具特色，味道醇厚。原料上讲究用张北坝上台蘑泡水，水变红以后敝去渣滓沉淀，将上等的黄花、木耳以及切成纸一样薄的羊后腿片勾芡加细盐熬成。

后豆腐脑白的手艺传到第三代白文启手中，全家人兢兢业业，使得豆腐脑白名冠京城，当时的各界名流都是西域斋的座上常客。1956年公私合营，1957年底西域斋合营到大栅栏国营茶馆（即现在大栅栏南来顺），白文启被分配到市民政局工作一直到退休。改革开放以后，退休在家的白文启带领着豆腐脑白第四代传人白振强和女儿女婿，于1992年在西四小吃胡同重操旧业，恢复了豆腐脑白这一传统老字号，1995年还在老北京微缩景园开设了分号。1997年香港回归和建国50周年大庆，白文启不顾年迈，带领着白振强等人参加了在钓鱼台国宾馆和中国大饭店举行的庆祝活动，为党和国家领导人亲手制作白记豆腐脑，受到了党和国家领导人田纪云、罗干、邹家华亲切接见。

现在豆腐脑白的第四代传人白振强本着原汁原味的宗旨又在王府井小吃城开辟了一翻新的天地，同时又在为培养下一代豆腐脑白而奔忙着。

日前白振强对笔者说了这样一句话：我们'豆腐脑白'的制作绝技已经有100多年的历史了，我有责任把它传下去，因为它不属于我个人，它是我们中华民族的饮食瑰宝，是穆斯林的骄傲。

说得对呀，小小豆腐脑看来简单，但是里边却寄托着一股浓厚的民族情、中国结，就像那豆腐脑般的纯洁、卤汁般的馨香芬芳。

豆腐脑白的第一代传人是清朝同治年间祖居山东临清的兄弟俩白利、白明。逃难来到北京。一开始迫于生计，给饮食铺子做些粗活等。因其节俭、朴实，不久就有了些积蓄，干起了磨豆腐的小本生意。后经创新制作出了浇在嫩豆腐上的卤，这就是白家的豆腐脑。由于制作精良、味道醇厚、口感纯正、来吃的食客纷纷赞扬，生意越来越红火。

而白玉山是第二代传人中的佼佼者,于一九三五年在京城大栅栏门框胡同扎根经营，在白玉山父子的艰辛努力下“豆腐脑白”得到了社会各界的肯定。随着豆腐脑白的名声越来越大，白家的豆腐脑生意也真正的走入了他的繁荣期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中这样描述：“白记豆腐脑，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。

豆腐脑好吃不好吃，卤是关键所在。一般的卤里有黄花、木耳、鸡蛋，但是白家的卤里还加了羊肉和口蘑渣。正是多年来一直坚持融合最佳配料，才能保证始终如一绝佳口味。豆腐脑之所以被为健身豆腐，是因为将豆浆全部浓缩并加以凝固制作，不会随丢弃的废水丢失掉豆浆中的营养素。因其钙的含量多于豆浆，豆腐脑性质平和，具有补虚润燥、清肺化痰的功效。豆腐脑中含有氧化剂、矿物质和维生素，还含有一种牛奶所没有的植物雌激素“黄豆苷原”，尤其适合儿童及女性食用。白家的豆腐脑经过了几代人的风风雨雨。1956年公司合营后，“豆腐脑白”开始退出门框胡同，消失于社会上。

2003年3月，豆腐脑白加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“年糕钱”“户部街马记月盛斋”“俊王德顺斋”“羊头马”“奶酪魏”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。